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Pommes à cidre

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On peut classer les pommes à cidre en cinq catégories en raison du goût de leur jus, lequel est en relation avec la prédominance de tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus.

- Les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance d’acide malique.

- Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des principes acides en très faible quantité.

- Les pommes amères ont l’avantage d’être riches en tannin.

- Les pommes douces-amères sont des pommes douces avec une légère amertume.

- Viennent enfin les pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés. Nous les appellerons pommes complètes.

A ces différents goûts viennent s’ajouter le parfum qui donne le fruité, le bouquet. Il est dû à la présence d’huiles essentielles et d’éthers et peut exister dans les pommes acides, amères et douces ; mais il est généralement plus développé dans ces dernières.