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Un cidre nature pétillant de terroir

mardi 29 novembre 2016

Sur leur ferme située au cœur du Pays de Rennes, Sylvie Forel et Étienne Lehuger confectionnent un cidre avec leurs pommes bio et les levures présentes naturellement dans leur cave. C’est tout. Le résultat offre un goût unique.

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En ce mois de novembre, les pommes, arrivées à maturité, tombent naturellement des arbres. Elles sont récoltées au sol à l’aide de la ramasseuse. Après avoir été lavées, puis triées sur un tapis, elles sont râpées et pressées à l’intérieur du bâtiment. Convoyé jusqu’aux cuves dans la cave, le jus doré va pouvoir entamer sa transformation pour donner quelques mois plus tard un breuvage 100 % naturel, ancré sur son terroir.

« Nous n’utilisons pas de levures exogènes, nous travaillons sur les levures présentes naturellement dans notre cave. Nous ne rajoutons ni gaz carbonique au moment de l’embouteillage, ni soufre », expliquent Étienne Lehuger et Sylvie Forel, installés à Saint-Grégoire (35). Ils ont commencé les plantations de leurs vergers de pommes à cidre en 1995. « Nous souhaitions valoriser notre petite surface d’une vingtaine d’hectares en produisant un cidre de qualité à partir d’un savoir-faire local, et en le commercialisant en direct. Le cidre était la boisson traditionnelle du Pays de Rennes. Autrefois, les fermes avaient toutes un petit verger », soulignent les producteurs.

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Étienne Lehuger devant la presse à bande qui transforme les pommes en jus.

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La transformation demande beaucoup de surveillance.

Préserver les équilibres en bio

Dès le départ, ils ont fait le choix d’un mode de production biologique. « Nous souhaitons participer au mouvement actuel en faveur de l’environnement, du climat, du développement local… » Le bio n’est techniquement pas évident en cultures pérennes. « Il faut qu’un équilibre se fasse entre les prédateurs et les auxiliaires. Nous avons planté des haies autour de nos vergers pour favoriser la biodiversité. Nous avons aussi la possibilité de réaliser des traitements avec des produits naturels sans résidus. » Entre les rangs, une végétation spontanée pousse désormais, broyée deux fois par an. « Les tailles des pommiers sont également broyées et laissées sur place, pour favoriser l’état des sols. Nous sommes situés sur une zone avec des sols riches, nous apportons juste un peu de matières organiques au printemps. »

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Cidre, jus de pomme, apéritifs, vinaigre de cidre, pommé… la gamme de produits est large.

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Depuis quelques années, de septembre à décembre, Étienne Lehuger et Sylvie Forel proposent une prestation de pressage ouverte à toute personne souhaitant fabriquer son propre jus à partir des pommes de son verger : agriculteurs, particuliers, associations… « Cela nous permet de mieux amortir notre presse. » La seule condition est d’avoir suffisamment de pommes, autour de 400 kg minimum, pour pouvoir isoler le lot de jus de pomme.

Un système d’irrigation a été mis en place, « mais c’est juste une assurance sécheresse. » Ici, le rendement n’est pas la priorité. « Les pommiers se régulent eux-mêmes et sont moins sensibles aux maladies. Cela permet aussi davantage de goût, de qualité…  », note Sylvie Forel. À partir de 2000, les producteurs se sont diversifiés avec la plantation de vergers de pommes de table. « Proposer cette production de base nous a permis de nous développer », précise Étienne Lehuger. Au total, l’exploitation compte une trentaine de variétés. En 2001, un bâtiment a été créé, équipé d’une cave, d’une chambre froide, d’un espace transformation…

Un produit vivant

La transformation du jus de pomme en cidre commence par une 1re clarification qui a lieu en quelques jours. « Les impuretés et les pectines remontent pour former le «  chapeau brun ». Le jus clair est soutiré, puis part en fermentation. C’est pendant cette phase que les jus sont assemblés », détaille Sylvie Forel. Régulièrement mesurés, la densité et le pH permettent de surveiller le taux résiduel de sucres et l’acidité. La filtration de finition permet de réduire la population de levures, pour limiter une reprise de mousse trop importante en bouteille. Mais des levures doivent toutefois être gardées pour apporter une effervescence naturelle et légère au cidre. Un comptage réalisé au microscope permet d’en préserver la juste quantité. La 2e fermentation s’effectue en 1 à 5 mois après l’embouteillage. Durant cette phase, les bouteilles sont stockées en chambre froide à 11° C environ.

Vente directe

Aujourd’hui, les deux associés commercialisent en plus du cidre, des pommes de table, des jus de pomme, du pommé, des apéritifs, et du vinaigre de cidre, tous issus de leur production de pommes, sans coupage, ni additif. Suivant la typicité propre au Pays de Rennes, le cidre est fabriqué avec des variétés douces (base du cidre), acidulées (pour une note de fraîcheur) et amères (dont les tanins fournissent la charpente). Les artisans ont récemment ajouté à la gamme Quintessence, signant leurs produits d’exception, un cidre où ont été ajoutées des fleurs de houblon pendant quelques jours. Pour les jus de pommes, seules des variétés acidulées et douces sont utilisées.

Les produits peuvent être achetés en vente directe à la ferme, le samedi après-midi, d’octobre à janvier – février en général, « tant qu’il y a des pommes à vendre ». Sylvie Forel et Étienne Lehuger sont également adhérents aux magasins de producteurs Brin d’Herbe et à Manger Bio 35, groupement de producteurs bio qui livre tous les types de restauration hors domicile sur l’Ille-et-Vilaine. « 95 % de notre production est écoulée localement. »

Source : Paysan Breton 24 novembre 2016